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Chef, c'est normal d’avoir la larme à l’œil après une lampée de soupe de poissons ? Coup de chaud dans une cuisine où une vingtaine de feux et de fours sont allumés en permanence ? Œil maladroitement effleuré après avoir épluché une bassine d’oignons ? Moi qui, après pratiquement deux ans aux Etats-Unis et trois mois de cuisine intensive, me croyais protégée des excès de sensiblerie et d’affreuses attaques du mal du pays, je me suis fait cueillir là où je ne m’y attendais pas : « Bouillabaisse day » m’a tuer !

A la lecture du programme qui m’attendait pendant ces six mois d’apprentissage, je n’aurais pas donné cher de ma peau devant mon premier navarin d’agneau, mon premier coq au vin ou ma première poule au pot réalisés dans les règles de l’art. Moi qui aime la crème et la viande rouge, j’attaquais «Bouillabaisse day » plutôt confiante et…BANG ! Un petit bout de lotte, une moule, le parfum de l’anis, la couleur du safran, un petit croûton de rouille et ça y était: j’entendais les cigales, je sentais le vent dans mes cheveux, je me mouchais dans mon tablier et j'appelais ma mOman. J’ai pas compris! Une seule mission depuis ce jour de grande révélation : faire pleurer les prochains qui viendront s’attabler chez moi... Et si ce n’est pas le goût subtil de ce breuvage qui les fera craquer, ce sera au moins à cause de la quantité d’ail que je mettrai dans la rouille !

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Tu peux lever les filets de poissons toi-même, ce qui prend subtantiellement plus de temps (non pas pour lever le filet mais pour nettoyer le bronx que tu as collé dans la cuisine). Avant de te lancer dans cette recette, je te conseille donc de devenir la meilleure amie de ton poissonnier. Tu pourras ainsi lui demander de te mettre de côté des carcasses de poissons (daurades et bar par exemple) que tu utiliseras pour ton bouillon.

Ok c’est une recette qui prend un peu de temps mais chaque étape est vraiment très simple et "oh my god", que c’est bon... ça y est ca me reprend !

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LA RECETTE

Pour 4 personnes – Un peu long mais pas difficile - Préparation 1h, cuisson 1 h

Les poissons et fruits de mer : 1 petit bar, 2 rougets, 400gr de lotte, 200gr de crevettes, 500gr de moules. Tu peux aussi utiliser du saint-pierre ou de la rascasse en fonction de ce que tu trouves. Si tu utilises les carcasses gentiment fournies par ton poissonnier (une ou deux suffiront), tu peux te contenter d’acheter des filets de poisson. Dans ce cas-là, achète des filets sans la peau ou demande à ton poissonnier de l’enlever.

La soupe et la garniture : 1 bulbe de fenouil, 1 gros poireau, 1 gros oignon, 2 tomates, 3 pommes de terre, 1 l de bouillon (poisson ou même de volaille), 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 6 cuillères à soupe de pastis, 6 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, le zeste d’une demi-orange, 6 brins de thym frais, 2 feuilles de laurier, 4 pincées de safran, 1 grosse cuillère à soupe de graines de fenouil, 2 cosses d’anis étoilé, sel et poivre

La rouille : 2 ou 3 gousses d’ail, 1 tranche de pain de mie blanc, 1 petite pomme de terre farineuse, 1 jaune d’œuf, 100ml d’huile d’olive, 1 a 2 cuillères à cafe de paprika, sel et poivre de cayenne

  • Nettoie les carcasses de poissons afin d'éliminer toute trace de sang.

  • Fais mariner les filets de poissons dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe de pastis, 1 pincée de safran, 1 gousse d’ail coupé en fines lamelles. Couvre le plat d’un film plastique et conserve le tout au frigo.

  • Lave les légumes. Coupe le fenouil, le poireau, l’oignon et les tomates en petits morceaux. Enlève la peau des gousses d’ail et écrase-les grossièrement avec le plat d’un gros couteau.

  • Dans une petite marmite, fais revenir la moitié des légumes, les graines de fenouil, l’anis étoilé et 3 gousses d’ail dans 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoute les carcasses des poissons et des crevettes et laisse revenir quelques minutes. Ajoute 3 cuillères à soupe de pastis. Laisse réduire. Ajoute le bouillon et ce qu’il faut d’eau pour couvrir les poissons (environ 1 l). Ajoute la moitié du thym, 1 feuille de laurier, le concentré de tomate, le zeste d’orange et 2 pincées de safran. Laisse cuire environ 45 minutes.

  • Pendant ce temps, dans une sauteuse, faiz revenir le reste des légumes avec 2 gousses d’ail, le reste du thym, du laurier et du safran dans 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes deviennent très tendres. Ajoute un peu d’eau si ça commence à coller au fond de la poële.

  • Fais cuire les pommes de terre dans leur peau. Quand elles sont cuites, enlève la peau. Réserve une des pommes de terre pour la rouille et coupe le reste en gros cubes.

  • Nettoie les moules et place-les dans une grande casserole. Couvre et laisse-les cuire environ 4 minutes jusqu'à ce qu’elles s’ouvrent (tu peux secouer la casserole de temps en temps, ça aide). Enlève les coquilles (sauf quelques unes pour la déco) et conserve-les dans leurs jus de cuisson.

  • Prépare la rouille. Mixe, les gousses d’ail préalablement hachées, la mie de pain, la pomme de terre, 4 grosses cuillères à soupe de bouillon de poisson (piochées dans la marmite), le jaune d’œuf, les épices, le sel et le poivre. La rouille doit avoir vaguement la consistance d’une mayonnaise avec une belle couleur brique. Si c’est fort, c’est normal...

  • Passe la soupe dans une passoire, de préférence à petits trous (il faut vraiment que tu t’achètes un chinois !). Prends bien soin de bien presser les legumes et les carcasses, c’est là que ce trouvent tous les sucs !. Ajoute les legumes cuits et les pommes de terre et ajuste l’assaisonnement.

  • Avant de servir, fais bouillir la soupe. Ajoute les morceaux de lotte, laisse cuire 1 minute puis ajoute le bar et les rougets. Laisse cuire 3 minutes et ajoute les crevettes ainsi que les moules et leur jus. Quand les crevettes sont roses, c’est cuit.

  • Sers dans des bols chauds avec un croûton recouvert de rouille (prévois du rab’ de rouille et de croutons !) et un bon verre de blanc frais of course!