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LaureParisID2« Watch out, the cocotte is back ! » En ces glaciales heures de printemps (grrrrr…) ma fidèle casserole en fonte (dix hivers traversés à coup de pot-au-feu, blanquette et autres petits salés aux lentilles) ne pouvait que reprendre du service! Je t’en foutrai du réchauffement climatique… Bref, pour du « qui mijote et qui réchauffe » mais qui ne trahit pas le mois de mai et ses légumes frais, nous avons opté, ma cocotte et moi, pour un navarin d’agneau un jour d’Ascension où il faisait un temps à ne pas mettre une cuisinière, fût-elle amateur, dehors…

Le navarin,  c’est la recette qui me fait fantasmer depuis des années (celle qui a l’honneur d’illustrer la couverture de mon « Larousse de la cuisine – 1600 recettes »), le truc éculé qui fait trousser les nez quand tu annonces le menu (« Un navarin ? C’est un peu vieillot non ? ») mais qui disparaît des assiettes en bien moins de temps qu’il ne te faudra pour éplucher, peler, écosser, ciseler les carottes, petits pois et autres haricots verts qui forment la garniture multicolore de ce parangon de cuisine bourgeoise (comme ils disaient avant d’accoler « bohème » à un adjectif fleurant trop les Trente glorieuses) .

Je n’oublie évidemment pas les navets, dont ledit plat tire son nom. Pour être honnête, c’est en avisant les jolies bottes violettes irisées de blanc laiteux sur un étal d’Oberkampf, que je me suis lancée à l’assaut du navarin… J’ajoute souvent un petit fenouil et quelques fèves parce que c’est bon ! Si des morfales figurent sur ta guest-list, tu peux aussi toujours jeter quelques petites pommes de terre grenaille dans la cocotte, ça leur calera un coin !

Je ne t’apprends rien à toi qui potasse in real life la « French Cuisine » de l’autre côté de l’Atlantique depuis six mois : le navarin, ça le fait trop bien !

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La recette – Pour six personnes – Un peu long mais fingers in the nose – Préparation 40 mn, cuisson deux heures

1,5 kilo de gigot d’agneau, coupé en morceaux (les puristes préfèrent mélanger collier et épaule mais pour les palais délicats qui m’entourent, pas vraiment fans de l’agneau, je préfère éviter le collier, trop « marqué » en senteurs) 25 cl de vin blanc, deux tomates, trois gousses d’ail, un bouquet garni, 400 gr de carottes nouvelles, 300 gr de petits navets nouveaux, deux bottes d’oignons frais, 300 gr de haricots verts, 400 gr de petits pois frais écossés. Du sucre en poudre, de la farine, de l’huile d’olive, du beurre, sel & poivre

Tu fais revenir la viande dans ladite cocotte (déjà, ça commence à sentir bon et les curieux se pressent à la porte de la cuisine, attirés par le fumet huile d’olive + agneau…). Tu laisses dorer en tournant avec ta cuillère en bois. Tu saupoudres d’un peu de sucre pour légèrement caraméliser les morceaux de viande et puis d’un peu de farine. 

Tu laisses cuire un peu avant de verser le vin blanc. Tu sales, tu poivres, tu ajoutes les tomates coupées en morceaux grossiers (tu peux les éplucher, c’est facile : tu les plonges dans un saladier d’eau bouillante une minute et la peau se détache presque toute seule), puis les gousses d’ail et le bouquet garni. Tu réajustes le niveau de « bouillon » en ajoutant un peu d’eau pour que la viande soit bien mouillée.

Et là, c’est parti mon kiki, ça mijote : au moins une heure à feu modéré que tu vas mettre à profit pour préparer tes légumes. Sache qu’à la question « on peut faire quelque chose ? », quand tu prépares un navarin, il faut toujours répondre « ouiiii ! » et bim, tu colles navets, carottes, haricots et autres entre les mains des invités très en avance (ou ceux qui ne sont pas partis après le dîner de la veille au soir... ils se reconnaîtront...) Il faut couper les légumes en bâtonnets ou cubes ni trop gros ni trop petits.

Tu prends une autre casserole et tu fais revenir tous les légumes AU BEURRE (c’est ma partie préférée de la recette, ça sent tellement bon !) sauf les haricots verts que tu auras fait blanchir à l’eau salée et les petits pois. Tu ajoutes les légumes à la viande, tu refermes le couvercle et tu laisses cuire vingt minutes. Viennent ensuite les petits pois puis les haricots verts et tu refais mijoter…

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La dernière version (2.0) du navarin maison fut dégustée avec moult goulées de Crozes-Hermitage et de Morey-Saint-Denis, mais avec l’agneau, des milliers d’autres mariages sont imaginables.

Et toi, tu mijotes quoi?