Habibi,

 

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Il y a deux sortes de cadeaux de noël. Ceux que tu dévores tanqué dans un canapé moelleux l’après-midi du 25 décembre et ceux… qui te font prendre des kilos au fil de l’année qui suit! «Jerusalem» fait partie de la deuxième catégorie, vois-tu... Un hymne à la cohabitation… par l’assiette, un livre de recettes et de tolérance (c’est tout nous ça non ?)

 

 

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Ou comment deux chefs internationaux, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi – le premier israélien, le second palestinien – racontent (entre autres) la bataille du houmous pour conclure qu’en fait c’est un plat universel partagé par les deux camps et aussi bon à l’Est qu’à l’Ouest de la ville… (Et dieu sait si toi et moi on en connaît un rayon (de Fairway) sur le houmous !)

«Les saveurs et les odeurs de cette ville constituent notre langue maternelle», écrivent-ils en introduction à ce livre magnifique qui déborde de photos de cette capitale partagée et de ses habitants cosmopolites.

Leurs cuisines sont empreintes d’un récit historique et familial mêlé de pickles venus de l’Europe de l’est avec les vagues de premiers immigrants à l’huile d’olive, or liquide ancestral du Moyen-Orient. Mais «tout le monde - absolument tout le monde -  utilise des concombres et des tomates pour préparer une salade. Arabe ou israélienne, c’est selon», sourient les deux auteurs (entre deux rangées de scones, y’a de la salade de tomates et concombres au StarB ? mmmm, j’en doute hein !)

Depuis cet hiver, j’arpente donc les rues de Jerusalem par procuration bien au chaud dans ma cuisine perchée sur le boulevard Leblack. D’un risotto d’orge à la feta marinée (no picture: dévoré trop vite, sorry angel!) à la Mejadra, un mélange de riz et de lentilles qui est devenu un must quasi-hebdomadaire de ce côté-ci du XIe arrondissement. Y’a même l’histoire du zataar, ce mélange d’herbes enchanteur, et la recette du tahina donc bon…

 

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Et puis il y a quelques semaines, j’ai fourré mon nez dans les pages viandes: fatale erreur! Je te passe le poulet rôti à l’artichaut et au citron confit pour aller direct au truc qui te fera jurer en esperanto mazel tov, mabrouk et tout le toutim: les boulettes d’agneau parfumées, keftas b’siniyah de leur petit nom d’origine. Une tuerie d’là bas dis, ultra-simple à réaliser à la (toute petite mini itsy bikini) condition d’avoir les ingrédients des autochtones sous la main. Ce qui, en vrai, n’est ni un problème dans ta melting pot city ni dans la mienne quand on cherche un peu du côté des quartiers juifs du IVe ou turcs du Xe. Viens, habibi, j’emmène tes papilles en vacances!

 

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LA RECETTE

Pour une trentaine de petites boulettes oblongues, gros repas pour quatre, plus digne pour six voire huit vu les zakouskis qui vont avec… Préparation : 45 minutes (hors zakouskis) Repos : au moins six heures. Cuisson : dix minutes par fournée

Ingrédients : 400gr d’agneau haché, 400gr de veau haché, un petit oignon émincé très finement, deux gousses d’ail écrasées, 50gr de pignons de pin torréfiés, 30gr de persil ciselé, un petit piment rouge émincé petit petit petit.

Epices : 2 cuillères à café de cannelle, deux de quatre-épices, une demi-cuillère de noix de muscade, une demi de cumin, une demi de sel de céleri et une demi de sel normal. Du poivre.    

Sauce : 150gr de tahina (la pâte de sésame qui ressemble à du miel : ‘tention, c’est glissant comme tout cette saleté et il n’est pas rare de voir atterrir la moitié du pot par terre… voir sur tes Stan Smith en nubuck neuves de la muerte qui tue…), 4 cuillères à soupe de jus de citron (je prends des petites bouteilles de jus déjà pressé qui ressemble aux citrons glacés des restoroutes quand on avait 10 ans…), une bonne gousse d’ail écrasée, du sel et 12cl d’eau.

  • Dans un grand saladier, mélange tous les ingrédients des boulettes, épices compris. Tu malaxes bien avec les doigts
  • Tu formes des sortes de petits obus avec tes mains, en faisant bien sortir l’air et en serrant assez fort pour que les boulettes se délitent pas à la cuisson. Si t’as un doute sur le salage, fais griller le contenu d’une demi-cuillère dans une petite poële pour tester et réajuster.
  • Tu mets tout ça au fridge pendant une partie de la journée, voire la nuit, le tout bien emballé dans du film.
  • Quand tu t’apprêtes à déguster, tu commences par la sauce : mélange le tahin, le citron, l’ail et le sel au fouet. Puis ajoute l’eau petit à petit jusqu’à obtenir un liquide blanc cassé un peu épais (comme du miel un peu trop liquide, tu m’suis). Fais chauffer ton four à 200°c et prépare un grand plat plat (ouarf)
  • Dans une grande poële (en vrai j’utilise mon wok), fais chauffer deux cuillères d’huile de tournesol et saisis les keftas à vif, genre cinq minutes de chaque côté. Si t’as un doute sur la cuisson trop rosée, tu décapites un de tes missiles et tu ajustes. Comme ils vont passer au four quelques minutes, je les fais juste rosés moelleux et hop ! Range les fournées dans le plat au fur et à mesure. Quand cette partie de la cuisson est terminée, le plat peut attendre l’heure du déj. Au dernier moment, tu verses la crème de tahin dessus, sprinkle quelques pignons et des feuilles de persil ciselé, tu enfournes quelques minutes pour réchauffer et le tour est joué !  

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Après, c’est atelier libre pour accompagner ces petites merveilles et te faire le mezze du siècle… Du blé concassé (ou du riz si tu veux faire moins turc), du yahourt aigre (mélange un yahourt grec, le jus d’un demi citron, sel et poivre), de la salade de pois chiche au zataar (au départ de l’hysope séché, désormais un mélange thym, romarin et sumac très prisé des libanais sur leur fromage labneh), salade de tomates, concombres et radis (en saison), des sucrines ciselées, du persil frais, des pains pitas et des énooooooormes olives (des kalamata ou des volos : celles du petit magasin crétois rue oberkampf sont à se damner!)  

PS: Les plats sont copyright Adonde, ancienne et nouvelle collections. A découvrir là...)

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Et toi, tu dévores quoi ? 

Bonus track: les "Chroniques de Jerusalem" de l'excellent Guy Delisle, à savourer... 

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