Pâté de campagne(S)

 

Non ? Si ! Non ? Si ! Si si si : ce truc sous tes yeux est un nouveau post du Bas-Belleville pour l’Upper West Side, des nouvelles d’un front culinaire délaissé pour cause de bataille politique pendant… pendant… bon ben on va pas dire pendant combien de temps hein ! La faute aux socialistes (beaucoup) et aux coquillettes (un tout petit peu) : bah ouiche quoi, trop faciles à cuire en moins de deux les coquillettes quand tu rentres à pas d’heure de l’autre bout de la France où, dans un gymnase, théâtre de verdure, palais des congrès, école maternelle, local syndical, entreprise en cours de délocalisation (rayez la mention inutile !) on t’a brassé la tête – yet again ! – du-redressement-dans-la-justice-si-les-français-m’en-donnent-mandat-rendez-vous-compte… Pas du genre à encourager la grande cuisine les coquinettes : une noix de beurre et au lit ! Bref, un délice qui ne faisait pas les affaires d’Et toi tu manges quoi ! Heureusement, la gauche plurielle ayant créé les RTT, j’ai réussi à m’éloigner quelques jours du chaudron exécutif pour me rapprocher des fourneaux !

Une petite semaine en Ardèche, à arpenter les champs de blés verts, cueillir des coquelicots et des bleuets, écouter les grenouilles, respirer le vent… 

Et manger de la charcutaille…Parce que bon ! Donc direction « Chez Crouzet », temple familialo-gustatif, à Satillieu (cherche pas un site internet, on est plutôt resté en mode crayon de bois derrière l’oreille dans la petite boutique) : des saucissons, des saucisses truffées, du jambon à l’os, des caillettes, du rôti déjà cuit, de la salade de museau, le tout 100% maison. Ça sent le jambon frais et l’inox des grands plats carrés qui se serrent dans les deux comptoirs réfrigérés. Juste à côté du frigo de la taille d’une armoire normande avec des poignées qu'on dirait des gouvernails.

Evidemment, chez Crouzet, il y a des terrines (de foies de volailles) et des pâtés (de toutes les sortes) à ta dispose mais c’est BIEN plus drôle de faire ça soi-même. Tu commandes tout ce qu’il faut et tu gagnes, avant d’avoir commencé quoi que ce soit, tes premiers fans : les filles du charcutier, pas rancunières, qui t’encouragent à chaque coup de fil que tu passes pour rallonger la liste des ingrédients et/ou rajouter une troisième côte de bœuf pour dimanche.

Et là, tu atterris dans une cuisine de 40m² pleine de lumière de demi-été certes mais… non équipée de hachoir (au secours Bob…) Devant ton sac de bidoche (du cochon sous toutes ses formes, les plus grasses surtout) d’un kilo et des bricoles, tu essaies de te rappeler où la famiglia a rangé le fusil à couteau ! Parce qu’un pâté, avant l’étape apéro avec verre de Saint-Jo, ça se découpe, ça se cube, ça se détaille, ça se minimise, bref, ça te prend pas mal de temps mais c’est (VRAIMENT) simple comme bonjour (je vais pas te l’apprendre à toi qui a traversé les semaines cochonnailles sans faillir au French Culinary Institute) ? Il faut juste faire gaffe au sel (mais ya un truc hein, c’est même toi qui me l’a appris !) et laisser poser la terrine au moins quatre jours. Niveau goût, ça n’a rien à voir : dix fois meilleur si tu attends! Traduction : pour un pic-nic dominical, cuire le pâté le mardi soir au plus tard. Hardi petits !  

LA RECETTE

Pour huit personnes (deux Ardéchois et quart). Préparation (en comptant l’utilisation d’un – ô miracle – hachoir électrique) 25 minutes, cuisson deux heures et pas touche pendant quatre jours (une semaine c’est encore mieux).

Ingrédients : 250 gr de foie de porc, 350 gr de poitrine, 400 gr d’échine, 6 tranches fines de lard, de la barde, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 brins de persil plat, 2 feuilles de laurier, un verre de vin rouge, un verre de cognac, deux cuillères à soupe de chapelure, poivre et sel.

Au couteau (sans déc) coupe la viande en gros morceaux. Ensuite, tu passes le tout au hachoir (ouf). Le mieux, c’est de varier le calibrage en fonction des sortes de viande. Dans une casserole, tu mélanges le vin, le cognac et la chapelure. Fais réduire de moitié et laisse refroidir. Hache oignon, échalote, ail et persil que tu ajoutes dans le mélange vin-cognac que tu verses dans le saladier de viande. Tu malaxes (le cœur de l’automate), tu sales, tu poivres.

Dans une petite poêle, tu fais revenir une noisette de viande et quand c’est cuit, tu goûtes pour voir si c’est assez/pas assez (si c’est trop, t’es mal, no backup plan). Dans ta jolie terrine ovale (oui, j’ai décrété que les pâtés de campagnes ne se faisaient pas dans une terrine longue. Parce que) tu tapisses les bords avec les tranches fines de lard en laissant dépasser les bords. Tu verses la farce, tu places le laurier dessus et tu rabats le lard. Tu fais cuire deux heures au bain-marie dans un four pas trop chaud (130°c).

Après, quand tu sors la bête du four, il va falloir lui faire rendre gras (enfin un peu) : trouve une planchette de bois ou une assiette du même calibre pour poser dessus des poids (dans mon frigo, c’est souvent l’heure de l’expo d’art contemporain, des sculptures de Calder en boîtes de sardine et de lait concentré !) ATTENTION : la manip peut faire un peu déborder du gras !    

Il  te faut donc attendre… et attendre… et attendre… Mais entretemps, tu peux t’enfiler une caillette (look here) juste avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte. E Viva Ardecha ! Olé !  

Comments

[claireth]

AAAaah! enfin!

Ca fait bien plaisir de vous voir de retour, mesdames...

[Miss Cuisine]

Bonjour,

Je voudrais t'inviter à participer à un tour en cuisine.

Un tour en cuisine, c'est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c'est très sympa.

Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :

- tour en Italie

- tour en hommage à Antoine Parmentier

A bientôt j'espère pour un tour.

Miss Cuisine.

[AG]

Ah, les caillettes, le pâté de gratons, le pâté de foie, les picodons, les vins de chez Chapoutier ou Jaboulet, les merveilleux Bergeron, la pogne, les Suisses, sans oublier Valrhona ... Entre Tain et Tournon, Drôme et Ardèche, il y a de quoi se régaler. "Mon" Ardèche est tout près ... juste qq dizaines de kilomètres (et de très nombreux tournants) à parcourir ...

Bravo pour votre blog.

Agnès

[Babeth De Lille]

Ça se mérite un paté comme ça!.....