2011-07-15 Pate de campagne

Photos_identite_2Hey Paris

« Le paté, c’est pas compliqué ». Ca, c’est Jeannot qui le dit. Jeannot, boucher charcutier en chef du French Culinary Institute (FCI), best butcher in town d’après ce qui ce dit dans les cuisines de Manhattan, le roi du saucisson a l’ail et du fromage de tête. Un joli cœur sans âge, frais comme un gardon, l’œil vif, la langue bien pendue (qui a dit la main baladeuse?) qui, même après des décennies de ce cote de l’Atlantique, parle anglais avec un accent du sud de la France à couper au couteau (de boucher of course !).

Jeannot la star n’a pas son pareil pour faire tourner de l’œil les jeunes apprenties cuistots du FCI en leur expliquant par le détail et sur pièce comment faire cuire une tête de cochon, peler une langue de bœuf, désosser un agneau entier juste après le petit déjeuner, préparer des merguez, du boudin et des saucisses de Toulouse. Autre réjouissance au menu, « the paté », a peu près la seule charcuterie réalisable sans trop d’effort dans un appartement non équipe d’une chambre froide, d’un hachoir a viande et de machine à remplir les saucisses...moi je dis, ce matos de base devrait faire partie de toute location parisienne digne de ce nom.

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Le paté, c’est pas compliqué indeed, surtout si tu fais hacher la viande par ton boucher chéri. L’essentiel est ensuite dans le dosage du sel, du poivre (attentiiiiiiion, Jeannot est parfaitement intraitable la dessus) et sur la proportion de gras à ajouter dans la préparation. Le reste, comme il dit, « c’est au coup d’œil ».

Comme tout le monde n’a pas les yeux affutés d’un charcutier expérimenté, tu pourras suivre le dosage indique dans la recette. Tu veilleras surtout bien à ne pas zapper l’étape clef qui consiste à faire cuire une petite boulette de chair a la poêle pour juger de la précision de l’assaisonnement avant de remplir la terrine.

Bon ok, c’est moins sexy et plus difficile a prendre en photo qu’une assiette de macarons mais boudiou que c’est bon, surtout pour des exiles, qui comme nous, n’avions pas croqué dans une tartine pate/cornich’(1) depuis des lustres.

Promis next time, c’est cup cake rillettes !

Sophie, toujours charcutiere dans l’Upper West (remember le jambon de canard)

(1)   (1) Pour les exiles sur le continent americain: si vous cherchez les vrais cornichons aux US (c.a.d pas « a la russe »), cherchez des gherkins, souvent rangés au rayon condiments, moutarde etc…

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LA RECETTE

Pour une terrine de la taille d’un moule a cake, en fonte (type Le Creuset) ou en porcelaine. Un bon vieux moule Pyrex fera aussi très bien l’affaire.

Ingrédients : 1kg de viande de porc haché, 300g de foies de porc ou de volaille grossièrement hachés (le foie de porc donnera plus de moelleux), un petit oignon haché, 1 bouquet de persil haché, 2 gousses d’ail hachées, 20g de sel, 3 g de poivre, une pincée de 4 épices (mollo sur les épices), 20g de farine, 2 gros œufs, 30ml de cognac, 200ml de crème liquide, une poignée de pistaches décortiquées, 2 feuilles de laurier, crépines pour couvrir (tu devrais pouvoir en trouver facilement chez ton boucher…impossible ici !).

  • Préchauffe le four à 150 C.
  • Dans un robot ou avec une cuillère en bois, mélange la viande de porc, les foies, les oignons, le persil, l’ail, le sel, le poivre et les épices.
  • Dans un saladier, mélange la farine, les œufs, le Cognac et la crème (la panade, c'est ca!). Ajoute ce mélange a la viande jusqu'à ce que la farce devienne un peu collante.
  • Ajoute doucement les pistaches. Prélève une petite boulette de farce et fais la cuire à la poêle pour juger de l’assaisonnement. Ajuste si nécessaire.
  • Remplis le moule en évitant les bulles d’air. Tu peux taper la terrine sur le plan de travail pour aider a chasser l'air (cool quand meme). Place les feuilles de laurier sur le dessus du pate et recouvre avec une ou plusieurs crepines.
  • Place la terrine dans un plat à gratin ou dans le lèche frite du four. Ajoute de l’eau chaude jusqu'à mi-hauteur de la terrine.
  • Fais cuire de 1 heure 30 à 2 heures. Pour vérifier la cuisson, pique la lame d’un couteau dans la viande. Elle doit ressortir sèche. Si tu as un thermomètre adapte, la température interne de la terrine doit être de 65/70 degrés C.
  • Sors la terrine du bain marie, et laisse refroidir a température ambiante en ajoutant un poids de 1 ou 2 kg sur le dessus de la terrine, par-dessus une feuille d’aluminium. Laisse reposer au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours avant de déguster. Tu peux ensuite facilement la conserver une petite semaine au frais.