Le gravlax, c'est relax

Il y a quelques jours, la Fashion Week s’installait à New York. Défilés, soirées hypes, stars à chaque coin de rue, robes couture, talons aiguilles…Mouais... Pour moi, dont, présentement, le style se rapproche plus de celui de Rémi dans Ratatouille que de Gisèle Bundchen, c’était "fish week". Moins sexy et plus odorant... Trois jours à ôter des yeux torves de leurs orbites, à lever des filets, à s’assurer que le poisson a l’anus bien serré ("anus tighly closed", je te mens pas, c’est un gage de fraîcheur !), à arracher les pattes de homards vivants et à epiler des truites...

Avec tout ça, j’aurais pu rendre définitivement mon tablier ou ce qu'il en reste. Au lieu de ça, je te donne en mille ce que j’ai bien pu faire de mon dimanche pour me détendre… du saumon! Mais attention, c'est le week-end, c’est relax, c’est gravlax! Foin des sauces alambiquées, des fritures, des papillotes, des fumets, des garnitures en forme de petit bâteau ou autres paniers de pommes de terre sculptées. Pas de beurre, pas d’huile, même pas de cuisson… juste un filet de poisson cru, du sel, du sucre, des aromates et un peu de patience…C’est pas les vacances ça ? En plus c’est bon, c’est beau et accessoirement, ça en jette un max!

Faire soi-même son saumon gravlax, c’est un peu comme... réinventer le thon Petit Navire! Il y a certainement autant de recettes que de familles scandinaves mais j’aime celle-ci et son côté acidulé et sucré apporté par les agrumes et qui se marie à ravir avec l’aneth. A New York, chez Russ and Daughters, "the Louvre of lox", on le sert, of course, sur des bagels, avec du cream cheese et des oignons rouges. En attendant que tu reviennes le déguster sur place, tu pourras toujours t’en faire une tartine sur une tranche de pain de seigle accompagnée d’une sauce moutarde bien relevée.

Enjoy my dear! Et toi, tu pêches quoi?

Sophie

 Pour 8 personnes – Impressionnant mais facile – Préparation 15min, marinade 3 jours.

Le saumon : Un filet de saumon frais d’élevage d’environ 500g avec la peau. Précise à ton poissonnier qu’il s’agit d’une préparation crue et choisis de préférence un filet assez épais.

La marinade : 50g de sucre en poudre, 50g de sel, poivre, ½ bouquet d’aneth, une cuillère à soupe de baies de genièvre, les zestes d’une orange et d’un citron vert, 2 bouchons de vodka.

La sauce moutarde : 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, poivre et environ 100ml d’huile végétale, 2 cuillères à soupe d’aneth hâché et le jus issu de la marinade.

• Passe le filet sous l’eau froide. Sèche-le avec un papier absorbant. Enlève les arêtes s’il en reste (épilation du saumon!). Coupe les parties les plus fines du filet. L’objectif étant d’avoir un morceau d’épaisseur réguliere afin de garantir une « cuisson » homogène.
  

• Mélange tous les ingrédients de la marinade. Installe un grand morceau de film plastique au fond d’un plat. Place le filet au centre. Recouvre-le de la marinade en massant légèrement la chair. Emballe fermement le poisson dans le film plastique. Enveloppe le tout de papier aluminium. Couvre le paquet d’aluminium d’un poids (ex : 2 petites boîtes de conserve pleines feront l’affaire) et laisse reposer pendant 2 jours au frigo.

• Au bout de 2 jours, sors le saumon de son emballage en prenant soin de récupérer et de réserver tout le liquide issu de la marinade (pour la sauce). Rince le poisson à l’eau froide et sèche-le avec un papier absorbant. Replace le saumon dans un nouveau film plastique et sous un poids pendant une journée au frigo (je t’ai dit qu’il fallait de la patience !)
  

• Apres ces 3 jours d’attente, appelle tes potes, fais chauffer les toasts et prépare la sauce moutarde en mélangeant l’ensemble des ingrédients au jus issu de la marinade. Le poisson ultra-fondant se découpe sans peine. Tu peux le conserver une petite semaine, bien emballé dans un film plastique.