Boulettes de porc caramélisées : le Japon au bout de la brochette

12 août 2013

Boulettes de porc caramélisées : le Japon au bout de la brochette

Ohayo Gozaimasu!

En hommage à James Gandolfini (dont l’infarctus nous a fait replonger dans les neuf saisons des Sopranos, ce qui a sévèrement raccourci le temps de paupières closes des nuits sur le boulevard Leblack), j’aurais pu préparer des polpette alla calabrese et autres italiénités puisque mon humeur était aux boulettes. Oui mais voilà, je suis passée de la mafia aux yakusas, les yeux et les papilles encore tout émoustillés de quelques jours passés là-bas, dans cet orient très (très) compliqué quand il s’agit de cuisine.

Si on se fiait à ce que la gastronomie japonaise a exporté vers nous par méga-tonnes depuis trente ans, on imaginerait Tokyo dégustant du poisson cru matin, midi et soir. C’est une illusion d’optique. Evidemment, tu peux déguster des sushis, des sashimis et autres makis (et on ne s’est pas privés : même la crevette qui bouge encore ( !) on l’a avalée… glups) mais ce sont des plats plutôt chers pour le commun des estomacs et le repas traditionnel n’en contient que des petites portions.

La France est le plus gros consommateur de sushis d’europe… mais les Japonais sont les plus grands mangeurs hors de chez eux du monde d’où les bento, ces boîtes-repas qui peuvent ressembler à un vieux tupperwares ou une œuvre d’art selon où tu les dégustes. Mais dedans, c’est toujours un ravissement : la cuisine japonaise se mange d’abord avec les yeux ! (ce n’est pas moi qui le dis, c’est une règle : il faut satisfaire tous les sens…)

Soupes, nouilles (les udon blanches, les soba au sarrasin, les ramen et somen plus fines qui viennent de Chine) et légumes sautés composent le bread & butter des Japonais, qui mangent à toute heure, tout le temps. Le repas traditionnel- ichiju sansai, littéralement « un riz trois assiettes » fait de la place à de nombreux accompagnements, souvent des légumes marinés (les tsukemono, des cousins du kimchi coréen), un plat d’œuf ou des petites tranches de poisson. Une seule chose est sûre : tout est découpé en petits morceaux pour pouvoir être attrapé par des baguettes (qui sont plus courtes et plus fines que les chinoises : c’est acrobatique!).

En quatre jours, dans cet archipel de goûts qu’est le Japon, autant te dire que je n’ai pas fait le tour de ses trésors. Mais ce que j’ai picoré dans la rue était un voyage en soi, des gâteaux fourrés à la pâte de haricots rouges (omniprésente dans les desserts, un concept qui n’existe pas trop là-bas) aux crackers faits sous tes yeux (trempés chaud dans la sauce de ton choix soja, huître ou sésame, en passant par les sucettes molles cuites à la vapeur renfermant de la cacahuète pillée ou les takoyaki, des balles de poulpe grillés cuites sur des plaques qui ressemblent à nos sacs de boules de pétanque de plage !

Après, il faut pas se mélanger les Y entre les yakisoba (les nouilles sautées donc), le teppanyaki (la « plancha » japonaise), les gyoza (les raviolis sautés) et les yakitoris (les petites brochettes de tout) dont voilà une adaptation libre, inventée sous latitude parisienne avec l’aide des épiceries de la rue de Belleville ! Itadakimasu (ce qui – j’aime le concept – ne veut pas dire « bon appétit » au début du repas mais « merci de l’avoir préparé ») !

LA RECETTE

Pour quatre personnes – Un poil délicat, faut juste y aller tout doux et ça roule - 30 mn de préparation, 30 bonnes minutes de cuisson (en plusieurs poêlées)

Ingrédients : 300 gr de grillade de porc haché, une gousse d’ail, une tige de citronnelle, un morceau de gingembre (l’équivalent d’une cuillère à soupe une fois râpée), dix tiges de coriandre, quelques gouttes d’huile de sésame, quatre cuillères à soupe de sauce de soja, deux cuillères à soupe d’huile neutre, du sucre en poudre. De la sauce soja sucrée pour déguster.

Tu laves coriandre et citronnelle, tu épluches gingembre et ail. Tu éminces et râpes le tout dans un saladier. Tu fais tremper tes piques à brochettes en bois dans de l’eau (ça leur évitera de cramer dans la poêle dans trente minutes !)

Tu ajoutes la viande hachée à ce mélange ainsi que l’huile de sésame, quelques gouttes d’huile neutre (arachide ou tournesol), deux cuillères de sauce de soja et tu malaxes bien le tout avec les mains (ou avec Bob le robot, c’est égal : il faut juste que ce soit très homogène à la fin). Tu places le saladier au frigo une quinzaine de minutes (ou plus) : n’oublie pas le film alimentaire dessus, sinon ton frigo va embaumer l’ail !

Tu sors les piques de l’eau et tu les sèches. Une fois la pâtée refroidie, tu formes des boulettes : pour la taille cela dépend de toi et de ce que tu veux faire des brochettes. Si c’est un plat fais le un peu joufflues, pour un apéro sculpte les de la taille d’une noisette plutôt qu’une noix. Tu en enfiles trois ou quatre par brochettes.

Ensuite, tu prends une grande poêle ou un wok, tu fais chauffer l’huile et tu déposes autant de brochettes possibles. Elles doivent cuire cinq à sept minutes sur toutes les faces donc tu les retournes au fur et à mesure. Quand elles sont cuites, tu ajoutes une cuillère de sauce de soja et une cuillère de sucre en poudre pour les caraméliser. Tu répètes l’opération pour toutes tes fournées et voilà…

Elles peuvent être dégustées chaudes ou froides, avec des boulettes de riz à sushi au sésame (vert ou noir même si j’ai du mal à trouver du vert par ici…) Une bière Sapporo et sayonara !