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LaureParisID2Comme ça, là, en passant, entre deux cavalcades d’éléphants aux cinq coins de l’hexagone, la petite recette de l’été (indien l'été: il fait 27°c dans les rues de la capitale, les filles ont ressorti leurs robes et leurs platforms shoes et les garçons, eh ben ils ont chaud...), la recette donc qui te fait trépigner en attendant le dessert pendant que tes potes savourent leur énième côte de porc au barbeuk et/ou un bar au fenouil (oui mâdâme, un bar au fenouil : tu prends un bar, tu prends des branches de fenouil, tu mets dans un plat, sel, poivre, huile d’O, et tu cuis et c’est une tuerie !)

Revenons à nous douceurs, une sorte de madeleine de Pessoa : les pasteis de nata, des petites tartelettes au flan en langage franchouillard. Une fois, tu le goûtes (à Lisbonne, installée sur les bancs blancs de Belem, à quelques encâblures du monastère des Jeronimos, les yeux noyés dans le bleu des azuleros ou perdus au loin dans les eaux du Tage) et t’es morte, t’es cuite, c’est fini ! C’est l’addiction à vie. Tu refais illico la queue devant la boutique (check this out), tu les manges chaud et tu te rends malade juste avant de reprendre l’avion, tu te fais élire collègue de l’année en en rapportant au bureau… Bon, évidemment ils tiennent jalousement au chaud leur recette secrète dans leur « officina de segredo » mais Et toi, tu manges quoi ? Belleville, au prix de quelques kilos en plus, est en mesure de te révéler les grandes lignes de ce tout petit gâteau.  Y’a joust un trouc comme disait Garcimore, qué quand je té l’aurais dit tou trouvera ça toute bête. Car en plus du moelleux de la crème (nata) vanillée (pas trop compliquée), il fallait retrouver le croustillant au carré des petites tartelettes... C’est chose faite (et si je te dis que c’est dans les pages d’un gros Marabout que j’ai dégoté l’astuce je te déprime ou je renforce notre projet d’OPA hostile sur le groupe d’édition?)

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LA RECETTE

Pour 24 pasteis si tu utilises un moule à petits muffins (ce que je conseille) ou alors 12 dans un moule à muffins normal – Une demi-heure de congèle, vingt mn de préparation, une demi-heure de pause et enfin 12 mn de cuisson par fournée

Un rouleau de pâte feuilletée acheté toute étalée (c’est important tu vas voir), 200 ml de lait, 120 ml de crème fraîche, deux cuillères à soupe de maïzena, 100 gr de sucre, quatre jaunes d’œufs, un poil de zeste de citron (et pas de jus, hein, on ne triche pas !), une gousse de vanille et basta !

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Première étape cruciale : tu déroules ta pâte feuilletée (tu vas vois qu’être une feignasse est un gage de réussite, ce qui me convient bien comme philosophie de vie!). Tu coupes ton cercle de pâte au milieu que tu replies de manière à superposer bord à bord les deux demi-cercles. Tu enroules cette pâte sur elle même, en partant d'un des angles, dans le sens de la longueur. L'idée c'est de reformer un rouleau (editing: ne pas tenir compte de mon allusion aux escargots de la version précédente... la cuisine n'est pas un zoo!). tu colles/serres bien le rouleau: c’est ça le secret, deux couches bien scellées de pâte feuilletée ! Tada !  

Tu empaquettes ta pâte dans un papier sulfurisé et tu passes une petite demi-heure au congélateur pour solidifier le tout. Tu oublies pas de faire chauffer le four, à 240°c.

Dans un bol, tu mélanges le sucre et la maïzena. Tu mets le lait à chauffer avec la crème et le zeste. Tu fais bouillir et tu écumes (la peau et les zestes : ouste !) Tu ajoutes le mélange maïzena/sucre et tu re-chauffes 5 mn. Hors du feu, tu ajoutes les jaunes d’œufs, tu incorpores et tu remets à feu doux. Comme pour la crème anglaise, tu tournes sans discontinuer et tu attends que la crème prenne (tu le sais quand le mélange nappe la cuillère). Là, tu mets ta casserole de côté et tu laisses refroidir avec un film plastique dessus pour éviter la formation d’une croûte. Genre 20 mn.

Ensuite, tu prends ton plus beau couteau (genre les ceusses qui servent que pour les sushis normalement) et tu coupes des tranches de 3 ou 4 mm d’épaisseur jusqu’à épuisement du rouleau. Avec tes doigts, tu prends chaque petit cercle de pâte pour l’élargir/aplatir à la taille du moule à muffins sans faire de dentelles sinon le flan il reste collé dedans ! Ensuite, tu remplis les pâtons (aux trois quarts) et tu enfournes 12 à 15 mn. Tu suveilles la couleur de la crème. Je travaille encore sur le côté grillé du dessus… Quand ils sortent du four, les pasteis sont tout gonflés : il faut les laisser refroidir et retomber avant de déguster. Ça te donne une classe folle à ton café gourmand (sauf quand toute la maison du lac passe subrepticement derrière ton dos dans la cuisine et qu’il y en a plus à l’heure du café !)

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A Belem, dans les paquets octogonaux blancs et bleus où ils rangent les pasteis pour le transport, ils glissent, au choix, un sachet de cannelle ou de sucre glace, qui a ma préférence. Un petit air de fête, sur un fond de fado ! 

 

Et toi, tu croques quoi ?