Challah, pain de shabbat

2 février 2012

Hello Paris

Ca y est, j’ai pris un cours de hallah au JCC……Waaaazaaaatt ???? Elle veut dire qu’elle a appris à préparer le pain traditionnel juif (challah/halah/halla/hallah) au Jewish Community Center de New York… à la source même du savoir donc.

La hallah, c’est cette brioche bien dodue, généralement tressée et parsemée de graines de pavot ou de sésame que tu trouves partout ici dans les boulangeries et les supermarchés.

Ce pain, d’une consistance proche de la brioche (mais sans produit laitier) est principalement dégusté à shabbat et aux fêtes juives (à l’exception de Pessa’h ou le pain levé est proscrit). La halat symbolise la Manne qui nourrit les enfants d’Israël dans le désert. Il en tombait double ration la veille du shabbat et rien durant le shabbat. Il est donc de coutume de disposer 2 pains sur la table le vendredi soir que l’on consomme au cours du dîner et de la journée suivante.

Moi qui clame haut et fort que la pâtisserie c’est pas mon truc et que je préfère de loin faire mijoter des petits plats sales bien plus propices a l’improvisation, je dois dire que la préparation de ce genre de douceurs aurait bien de quoi me faire virer ma cuti. Quand tu sors cette brioche du four, après l'avoir pétrie avec amour, attendu patiemment qu'elle lève et que sa merveilleuse odeur enveloppe toute la maison..bah c'est simple...t'as envie de pleurer tellement c’est beau! T’as d’un seul coup d’un seul envie de crier au monde entier « oooouiiicchhh c’est réalisé sans trucaaaage. J’vous jure m’ssieu dam’, c’est moooouaa qui l’ai faite.».

Heureusement, mon assistante photo etait presente pour temoigner!

Rien de bien sorcier pourtant comme tu le verras si ce n’est le tressage de la bête (une sorte de natte a 4 branches) qui a tendance a rendre un peu marteau et a te faire réaliser que, effectivement tu nais avec un stock assez conséquent de neurones et que oui ce même stock a tendance a s’épuiser extrêmement rapidement. Afin de t’éviter ce constat douloureux, je te conseille, pour commencer, de te contenter d’une tresse classique a 3 brins (pas mal du tout aussi tu verras) et… si cette mission tu remplies, home-made videos de la version a 4 branches je t’enverrai.

By the way, tu peux te préparer à voir rappliquer la moitie du 11ieme arrondissement car l'odeur irresistible de la chose ne restera certainement pas circonscrite a ta cuisine!

See yah Bab'!

Sophie, baker in NYC

LA RECETTE

Pour 2 halat de taille moyenne ou une grande.

Un sachet de levure déshydratée (du type que l’on utilise pour faire du pain), 250ml d’eau tiède (environ 37 degrés C), 1 cuillère a café de sucre en poudre, 80 ml d’huile végétale, 70g de sucre en poudre, 2 cuillères a café de sel fin, 2 œufs, 500g de farine, 1 œuf pour dorer.

Dans un petit saladier, verse la levure, l’eau tiède et 1 cuillère a café de sucre en poudre. Mélange et laisse reposer environ 5/10min. La préparation doit devenir un peu opaque et faire de la mousse comme une bière.
Dans un grand bol, mélange l’huile, le reste du sucre en poudre, le sel, 2 œufs et la préparation a base de levure. Ajoute la moitie de la farine et mélange a l’aide d’une cuillère en bois.
Ajoute le reste de la farine petit a petit en mélangeant tous les ingrédients a la main (la tu oublies le téléphone) jusqu'à ce que tu obtiennes une boule de pâte assez collante.
Transfère la pâte sur un plan de travail légèrement farine et pétris la doucement pendant environ 5 min en ajoutant un peu de farine (cuillère a soupe par cuillère a soupe par exemple) si elle s’avère trop collante. L’objectif est d’obtenir une pâte douce au toucher et non collante.
Place la pâte dans un bol légèrement huile et couvre le tout d’un film plastique. Laisse reposer pendant au minimum 1.5 heure a température ambiante et a l’abri des courants d’air (tu peux aussi préparer la recette jusqu’a ce stade la veille et continuer le lendemain). La pâte doit avoir double de volume.
Préchauffe ton four a 190C.
Place la pâte sur le plan de travail. Écrase de ton poing pour la faire retomber et divise la en 2 portions égales (si tu prépares 2 brioches). Divise ensuite chaque portion en 3 parts égales. Roule chacune des parts obtenues en petits boudins d’environ 15/20 cm de long, légèrement plus pointus aux extrémités. Accroche les 3 brins ensemble en les pressant légèrement a l’une de leur extrémités puis forme une tresse régulière et bien symétrique. Répète l’opération avec la 2ieme halat. Voir quelques photos ci-dessous faites pour une brioche de 4 brins.
Place les brioches sur une plaque couverte de papier sulfurisé et badigeonne les avec l’œuf préalablement battu avec une cuillère a café d’eau.
Fais cuire 15 minutes. Sors les brioches. Badigeonne les a nouveau avec l’œuf battu et replace le plat dans le four et le changeant de sens pour s’assurer que les pains doreront de façon uniforme. Poursuis la cuisson pendant 15 min (env 30min si tu fais une seule grosse brioche).

Au moment, de rouler les brins pour préparer les tresses, tu peux ajouter ce qui te fait plaisir dedans, raisins secs,ou meme pépites de chocolat. Tu peux aussi parsemer les brioches après les avoir badigeonne d'oeuf (graines de sésame, pavot, boules de sucre...).