Avanti populo: osso buco !

3 novembre 2011

Cosi fan tutte, la traviatta, pericoloso sporghesi, pizza napolitana, parmegiano reggiano, osso buco : voilà voilà, j’avoue, pour ce qui est de parler l’Italie, c’est à peu près tout ce que je peux faire ! C’est pour la manger que je suis largement plus bilingue… L’équation de cet étrange automne est simple : (retour (très) temporaire des frimas + retour de la cocotte en fonte) x (sortie de tunnel de boulot + sortie des livres de recettes) = ossobuco ! Qui, comme son nom ne l’indique pas, n’est donc pas du bœuf mais du (jarret) de veau et qui veut dire « os troué » du côté de Milan d’où vient cette (sorte de) blanquette acidulée (et pleine de moëlle)!

Sauf que, après des années de tambouille par cœur les yeux fermés, je me suis mise à potasser. Tout y est passé : du magnifique « Cuillère d’argent », le Ginette Mathiot de là-bas, une bible de 2.000 classiques italiens, aux bouquins de l’utra médiatiqueAlba Pezone, qui sévit ici de Cuisine TV à Elle en passant par son école de cuisine (une sorte de Julie Andrieu roulant les R si tu vois c’que j’veux dire…) Et là, le truc de ouf : il n’y a PAS (je répète : pas !) de tomates dans l’osso buco… Je te résume le bazar : l’osso buco, c’est un plat du nord de l’Italie, pas du sud où poussent… les tomates… tada !!

Une fois que tu sais ça, tu fais une croix sur les tagliatelles fraîches que tu adorais jusqu’alors noyer dans la sauce tomate-citron-vin blanc et tu te lances dans un « risotto milanese » (total raccord) avec lequel le gars osso est traditionnellement servi… Bouillon maison, un peu de curcuma, un peu de safran et le tour est joué (bon, faut un truc comme quatre heures de cuisson pour le bouillon et 40 minutes de touillage pour le risotto mais ça vaut le détour!)

Y’a qu’un truc où j’avais pas faux : la gremolata, dont tu saupoudres allégrement tes jarrets cuits et ton riz. Un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil : joust oune tourie… En plus, c’est frais et c’est beau dans les assiettes… Alora, en voitura Simona…

La recette – Pour quatre personnes – Préparation : un quart d’heure max – Oui mais beware : cuisson de quatre à cinq heures (le mieux c’est d’étaler sur deux jours puisqu’il y a un truc qui change pas des deux côtés des Alpes : les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés !)

800 à un kilo de jarret de veau (des rouelles assez épaisses), farine, huile d’olive, deux feuilles de laurier, un verre de vin blanc sec, deux citrons, une botte de persil, deux gousses d’ail, deux citrons non traités, cinq filets d’anchois, sel et poivre.

Si tes jarrets sont pas ficelés, hop, tu ficelles (tout en donnant deux/trois petit coups de couteau dans le moelleux pour pas qu’ils se tordent à la cuisson). Tu farines. Tu frottes ta cocotte avec les feuilles de laurier et ensuite tu fais chauffer trois cuillères d’huile d’O. A feu vif, tu dores les jarrets de tous les côtés. Comme dans un risotto, tu verses le verre de vin blanc et tu laisses s’évaporer tranquillou. Ensuite, tu recouvres d’eau (l’inverse du Titanic, Florence Artaud staïle: ça flotte mais ça coule pas) et tu baisses le feu. Ça va mijoter deux heures comme ça.

A mi-cuisson, tu verses le jus des deux petits citrons, le zeste d’un citron râpé et les anchois. Et tu re-mijotes, enfin ta cocotte, pendant deux heures minimum : c’est la condition sine qua non (hé hé : le latin, ça compte comme de l’italien ancien non ?) pour que la viande soit toute moelleuse…

Pendant ce temps, tu siffles pas le reste du vin blanc (mollo mollo, il t’en faut pour le risotto…) Tu éminces l’ail tout petit petit et tu haches le persil que tu mélanges avec le zeste râpé du deuxième citron et voilà : gremolata !

Si t’as le temps, tu fais un risotto maison et tu sers le tout dans les cocottes pour que ce soit bien chaud. Sinon, dixit Alba, tu peux faire (quand même) des pâtes fraîches. E basta !

PS: j'ai tenté le total look italia avec une torta all'amoretto, 150% amandes, mais faut encore que je bosse de ce côté là...

PPS: la recette ci-jointe est donc une adaptation de mes lectures avec une forte dose d'Alba P. dedans. Grâce soit rendue à Charlotte R. qui a insisté pour me prêter le bouquin...