Jambon de canard maison: « All you need is salt »

24 février 2011

Jambon de canard maison: « All you need is salt »

”Elle a fait son jambon toute seule. Elle a faaiiiiit son jambon tout’ seule. C’était dans ces années un peu folles..lalalalalalalalalaaaaaaaaaaaaaaa…ouhou elle a fait son jambon tout’ seule. »

Comment ca, c’est pas super sexy de faire du jambon maison? Lady Gaga a bien remis la boucherie sur le devant de la scène, je suis prête a réveiller les amateurs de charcuterie qui sommeillent en chacun d’entre nous (parfaitement endormis de ce cote de l’Atlantique !).

Tu me disais que le blog manquait de recettes salées ces derniers temps. Très juste partner. Qu’a cela ne tienne, j’avais justement sous le coude celle-ci qui démontrera au monde entier que, NON, « Et toi, tu manges quoi ? » ne manquera jamais de sel (ceci est une promesse pour toi, oh toi cher abonne).

J’ai une affection toute particulière pour les recettes qui ne demandent aucun effort, celles qui marinent, qui mijotent et qui font tout le boulot pendant que l’on fait la sieste (remember le saumon gravlax). Voici une recette de jambon de canard pour les super fainéants, les très très fatigues ou les débordes, ceux qui n’ont même pas l’intention de sortir une poêle ou d’allumer le four. Fainéants mais patients (on ne peut pas avoir toutes les qualités en même temps) car il faudra attendre 24 heures avant de gouter le produit fini a l’apéro ou debout sur un coin de la table de la cuisine.

Extremement en forme la semaine dernière et réussissant à en sauver quelques tranches, le l’ai servi dans une salade en le relevant avec l’acidité de l’orange et de la grenade. Je reconnais (booohoo) que je m’étais toujours demande ce que les américains pouvaient bien trouver a cette pomegranate qui me semblait bien belle mais un peu fade (toujours la même histoire, pas vrai ?). C’est la haute saison ici en ce moment pour ces fruits qui viennent tout droit de Californie. Il faut les choisir bien rouges, presque carmin et un peu molles. Les billes croquantes et gorgées de jus acidule et sucre se détachent d’elles même (attention ca tache). Ca te réveille n’importe quelle salade verte. Et que c’est beau. On a envie de la peindre tellement c’est beau. Bref, j'avoue, I was wrong.

Enjoy my friend. La prochaine fois, c’est boudin.

Sophie : A charcutière & the city

LA RECETTE

Le jambon de canard* : Un magret de canard, 150g de sel, 50g de sucre, 3 gousses d’ail émincées, 4/5 brins de thym frais, 2/3 feuilles de laurier, poivre.

La salade (pour 8) : Un jambon de canard, 1 grenade, 2 ½ oranges, 1 poignée de pistaches décortiquées, 200g de roquette, 1 échalote émincée, 1 cs de vinaigre de vin, 1 cc de moutarde, 8 cs d’huile d’olive, sel et poivre.

Pour le jambon

Mets le magret 15/20 min au congélateur.
Avec un couteau, enlève la peau en laissant une couche de gras (plus facile a faire quand le gras est fige..d’ou l’astuce du congélo).
Mélange le reste des ingrédients dans un saladier.
Place une feuille de film plastique sur le plan de travaille et verse la moitie du sel. Place le magret, cote peau vers la table. Verse le reste du sel sur la chair du magret. Emballe le tout bien fermement dans le film plastique (tu peux mettre plusieurs couches) en veillant a bien repartir le sel.
Place au réfrigérateur pendant 24 heures.
Sors le canard du plastique (faire ca au dessus d’un saladier ca peut être une bonne idée) et débarrasse le de l’excédent de sel avec un linge propre.
Tu peux le consommer immédiatement ou le conserver enveloppe dans un nouveau film plastique pour plusieurs jours.

Pour la salade

Fais griller les pistaches dans une poêle pendant quelques minutes (attention, ca va vite). Concasse grossièrement au couteau.
Découpe les quartiers de 2 oranges selon le mode d’emploi si dessous (‘peler à vif’ que ca s’appelle).
Extrait les graines de grenade.
Mélange le jus d’une demi-orange, le vinaigre, la moutarde et ajoute l’huile en fouettant avec une fourchette. Assaisonne à ton gout.
Sers la roquette et le jambon en fines tranches avec les quartiers d’orange, parsemés de graines de grenade et de pistaches concassées.
Ecoute les « Oh » et les « Ah » quand tu annonceras, fiérote : « Le jambon de canard : c’est moi qui l’ai fait ! ».

* Recette adaptee de "Think like a chef" De T. Colicchio.