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LaureParisID2Paris, ici Paris !

Alors, je sais ce que tu vas dire : « mais qu’est-ce qu’elle fout, on a déjà un post sur les tartes et dans le bouquin ‘faites pousser votre blog sans OGM’, y disent bien qu’il faut varier, diversifier, attirer, faire saliver, inventer quoi. Elle veut pas qu’on devienne riches et célèbres ou bien? »

I know, I know, I know BUT les pâtes à tarte, c’est ma marotte à moi. J’en ai toujours d’avance dans le congélateur, de toutes sortes, avec post-it roses afférents pour m’y retrouver : des brisées, des sablées, des feuilletées (que - honte sur moi, froncement de sourcils de la fraîchement diplômée que tu es – j’achète toutes faites… ouai mais chez Stohrer… et là…)

J’aime poser un moule à tarte aux bords ondulés, en métal ou en porcelaine blanche, sur la table, voir les yeux se lever au ciel (« Zut, une quiche… Moi qui pensais avoir un navarin… ») et attendre les premières réactions (la bouche pleine) : « ch’est de la pâte maison non ? », « tu la fait comment ? », « ch’est pur beurre non ?», « cha fond, cha craque, j’adore… » 

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Alors voilà, pour faire l’équilibre avec mon post recipe-free, voici une série de tous petits trucs tout bête glanés au fil des années pour faire une bonne pâte et, donc, de bonnes tartes…

La base

Pour une brisée : 250 gr de farine, 125 gr de beurre (ou, si tu bosses pour une colonie : un poids de farine, la moitié de beurre), un demi-verre d’eau froide, une pincée de sel. Tu fais un puits de farine, tu ajoutes le sel et le beurre ramolli en petits morceaux, tu émiettes, tu ajoutes l’eau, tu pétris et tu fais une boule, zou, au frigo, pour une heure.

Pour une sablée : mêmes poids de farine et de beurre que pour la brisée, 100 gr de sucre, un jaune d’œuf (voire deux) battus. Cette fois, tu commences par mélanger œufs et sucre, tu bats jusqu’à ce que ce soit mousseux, tu ajoutes la farine d’un coup, tu mélanges à la cuillère puis tu pétris et tu ajoutes le beurre. Roulé, boulé, frigo !

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Et en avant, variations!

Pour « aérer » une sablée, je divise très souvent le poids de farine par deux et complète par de la maïzena (encore plus de croquant) ou de la farine de riz (qu’on trouve dans les épiceries japonaises).

Quand je fais une tartes aux jolis fruits, pour que le résultat soit encore plus fin et plus lisse, je remplace le sucre normal par du sucre glace. Si tu l’étales un peu épaisse dans les moules et que tu as rajouté un peu de poudre d’amandes et un tout petit peu tout petit peu de levure, on dirait des tartes sorties de chez le pâtissier (en toute modestie !)

Pour les tartes aux abricots, prunes, questches, reines-claudes, mirabelles de la fin de l’été, même punition : des amandes et un peu (plus) de levure pour que ça gonfle entre les fruits (que tu coifferas d’un peu de gelée de groseilles et/ou coing fondue, pour que ça brille)

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Tu peux, si tu veux au contraire accentuer le croquant de ta pâte, prendre de la cassonnade ou, pour un petit goût de caramel, de la vergeoise.

Notre amie Callaghan (elle se reconnaîtra !) fait toutes ses pâtes à la margarine ce qui est plutôt étonnant pour une Nantaise mais c’est surtout très bon : la pâte est plus friable mais toute craquante.

On peut rajouter une infinie diversité de produits pour personnaliser le tout: de la poudre d’amandes donc mais aussi de noisettes ou des amandes effilées, des pépites de chocolat ou deux cuillères de cacao amer, des zestes de citron, des cranberries séchées hachées, des graines de sésame, de courge (délichieux !), de fenouil, de pavot, de lin doré ou toute autre graminée, du thym ou du romarin ou, bien sûr, des graines d’anis… Mettre des herbes fraîches fait de l’effet… tant que la pâte n’est pas cuite : ensuite les feuilles de persil ou les tiges de ciboulette noircissent… et puis de toute façon, elles perdent leur goût dans le four…

Un, deux, trois, prêts ? Tartez !

laurent2