Potage Saint-Germain et le début d'une nouvelle aventure

Mes cours ont commencé la semaine dernière et pendant que Madame joue l’exotique à Paris, moi, à New York, je nage en plein terroir. Avec mon uniforme trop large et encore immaculé (enfin presque immaculé, j’ai fait sa fête a une carcasse de cabillaud pour préparer un fumet de poisson!), mon petit chapeau de travers et mon carnet de recettes sous le bras, j’ai fière allure mais n’en mène pourtant pas large lorsqu’il s’agit de s’attaquer aux grands classiques d’une cuisine que je pensais pourtant connaître. Aujourd’hui c’était “soupe day”…eh oui, des cours de cuisine française donnés à New York par des chefs français, ça donne parfois naissance à des barbarismes qui ne manquent pas de charme…un anglais de cuisine en quelque sorte (ahahahaha!). “Soupe day” donc ou le premier jour où l’on va enfin pouvoir se mettre réellement quelque chose de tangible sous la dent (“bouillon day” ou “taillage de carottes day” c’est bien joli mais ça ne nourrit pas son homme).

“Soupe day”, c’est aussi un peu comme passer une journée dans un jardin à la françéise: Dubarry, Choissy, Crécy, Germiny, Célestine, Chantilly, Bonvalet…un seul de ces mets au nom élégant dans ta cuisine et tu t’attends forcément à voir la cour débarquer pour l’apéro... J’ai choisi de t’épargner la traditionelle soupe à l’oignon préparée avec un bouillon de boeuf mijoté la veille pendant près de 12h et que j’ai considéree comme un peu technique pour etre réalisée dans ta cuisine parisienne (surtout que je ne connais que les proportions pour en faire 22 litres!). Alors pour toi, voilà un grand classique plein d’humilité, délicat et soyeux. Non pas une vulgaire soupe de pois cassés et de lardons comme peut le laisser penser la liste des ingrédients mais LE potage Saint Germain…ça a tout de même autrement plus de panache! Je peux te dire que tes invités vont terminer leur bol avec le petit doigt en l’air quand tu leur annonceras l’appelation exacte du mets qu’ils dégustent!

Même si en cuisine, j’ai utilisé du bouillon fait maison (2 heures de cuisson, ça se fait non?), tu peux utiliser du bouillon acheté dans le commerce. Dans ce cas, pas besoin d’ajouter de sel. Bien entendu, tu fais tes croûtons toi-même! “OK guys, cook your own croutons”, comme dirait mon chef de prof. Pas d’excuse: ça prend 5 minutes: du beurre, des cubes de pains, une poêle et le tour est joué! Une seule formule magique pour un croûton uniformément doré: “move your crouton guys!” .

La Recette

Pour 4 personnes - Facile - 15 min de préparation , 1h de cuisson

350g de pois cassés, 40g de lard fumé, 1 bonne cuillère a soupe de beurre, ½ gros oignon, ½ blanc de poireau, 1/3 d’une grosse carotte, 1 gousse d’ail, un bouquet garni (laurier, thym et persil), 1,5L de bouillon de volaille, 3 tranches de pain de mie, 50g de beurre, sel et poivre.

• Rince les pois cassés à l’eau froide. Pour éviter que ton bouillon ne soit trop fumé, tu peux ôter un peu de la partie la plus brune du lard et coupe-le en petits lardons. Fais revenir les lardons dans une cuillère a soupe de beurre. Ajoute les poireaux, carottes et oignons coupés en petits morceaux et fais revenir le tout à feu doux. Les légumes doivent devenir tendres mais pas colorés. Ajoute les pois cassés, l’ail, le bouillon et le bouquet garni. Laisse cuire à tous petits bouillons pendant environ 45min à decouvert. Enlève le bouquet garni et mixe le tout. Rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Pour un potage tout doux et si tu es équipée, tu peux passer la soupe mixée au chinois mais la version plus rustique est très bonne aussi.
  

• Pendant que la soupe cuit, enlève la croûte du pain de mie et découpe des petits cubes réguliers (1cm sur 1cm). Fais fondre le beurre dans une poêle et jettes-y tes futurs croûtons. Remue la poêle sans arrêter pour leur faire prendre une jolie couleur dorée et uniforme. Dépose les croutons sur un papier absorbant et sale-les sans attendre.
  

• Sers le potage de préférence dans des bols chauds et parsème le de croûtons (enfin si tu n’as pas tout boulotté dans la cuisine…c’est la partie la plus difficile de la recette!).