L'empire de M. Kuroda

Lunettes dignes d’IM Pei, bouc emprunté à Dali et gouaille d’Arletty, Toshiro Kuroda, est un drôle d’oiseau de la planète Japon à Paris. Ancien journaliste devenu « épicier à temps plein et limonadier sporadique », il s’est lancé il y a sept ans après des années à partager la même cantine japonaise que Kenzo. Quand l’établissement bat de l’aile, « j’ai repris le bahut, Kenzo a gardé le cuistot… »

Pousser la porte du Workshop Issé, le navire amiral de son petit empire culinaire près de la place de la Bourse, est une belle aventure. En plein cœur du quartier nippon, à un jet de bambou de la rue Saint-Anne et de notre ancien immeuble, Issé est une épicerie fine, un restaurant, un atelier de cuisine et une cave à saké. Tout à la fois, oui madame ! Et autour, gravitent trois autres restaurants, dans un rayon de 500 mètres: Isse (per se!), Bi Zan et Momo No Ki...) Au Workshop Issé, tu entres et tu ne sais plus où donner de la tête, des yeux, du nez… un peu comme la première fois où tu débarques à Pearl River, de ton côté de l’Atlantique… Sauf qu’Issé est loin d’être un bazar, même si quelques ustensiles « kawaï » peuplent les meubles de l’entrée (une râpe à gingembre en porcelaine, des boîtes à bento laquées ou des « mini lunch boxes » pour trois sushis rose layette!)

A midi, on peut déjeuner attablé au bar ou autour d’une grande table commune en bois. Pour un chouya plus qu’un ticket-restaurant (remember ?), le menu change tous les jours. « De la cuisine familiale » dit M. Kuroda. Des tempuras, souvent des légumes, du chaud, du très beau et rarement du poisson cru mais tu trouveras sur les étagères environnantes du chlorure de magnésium, ingrédient indispensable pour faire toi-même… ton tofu ! Vinaigre, prunes marinées, biscuits, algues, thé et saké, une boisson délicate qui se boit pendant les repas et qui n’a rien à voir avec le breuvage infâme qu’on te sert tiède dans des petits bols coquins après ingestion d’un riz cantonais trop cuit…Le saké, c’est du riz, de l’eau et du koji, le champignon qui permet sa fermentation. Plus les grains de riz sont polissés, plus l’eau est pure, plus le saké est bon (et coté, les bouteilles vont de 25 à 252 euros).

Ici, tous les produits sont sélectionnés par M. Kuroda et son épouse. Le portrait-robot est strict : vingt employés maximum et une histoire de deux siècles minimum. Ça te situe à peu près le niveau d’exigence... Installé à Nagoya, l’un de leurs founisseurs de saké refuse d’utiliser l’eau du cru, polluée selon lui par les usines Toyota. Alors toutes les semaines il part en camionnette dans les Alpes japonaises chercher une onde idoine. Côté acheteur, même topo : au total, plus de quarante étoiles font leurs emplettes dans la petite épicerie attenante (Hermé, Ducasse, Mellet…et nous ;-))

Je t’exposerai un jour la théorie de M. Kuroda sur le vin,  « une vraie Parisienne qui crie beaucoup » aux antipodes du saké « une Japonaise suave et docile d’apparence mais tellement complexe dedans »… Tout un programme… En attendant, dégustation !

Et toi, tu bois quoi ?